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Il mwcqkebabcite-ref-1[1]cite-ref-2[2] (pron. [keˈbab]cite-ref-3[3]; mwfwin persiano کَباب‎, kabab, "carne arrostita"; mwgain turco mwgqkebap) è un piatto di origine mwggmediorientale a base di carne di mwgwmontone o di mwhaagnello arrostita, divenuto popolare in tutto il mondo grazie alle migrazioni.

• Etimologia e storia

• Varietà

• Döner kebab

• Dürüm kebab

• Şiş kebab

• Köfteli kebab

• Lula kebab

• Altre varietà regionali

• Note

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

L'origine del kebab è connessa alla scarsità di combustibile per la cottura in molte aree d'Oriente, che rese complicato cucinare cibi di grandi dimensioni, mentre in città era più facile reperire piccoli pezzi di carne in una macelleria. Il vocabolo 'kebab' è di origine mwiapersiana: secondo la tradizione araba, il piatto fu inventato nel mwiqMedioevo da soldati persiani che usavano le loro spade per arrostire la carne sul fuoco in campo aperto.

Secondo il viaggiatore mwiwIbn Battuta, il kebab in India durante il mwjaSultanato di Delhi (1206-1526 d.C.) veniva servito non solo nei palazzi reali: anche la gente comune lo consumava durante la prima colazione accompagnandolo con il mwjqnaan, un pane lievitato e cotto al forno. Una variante più antica del kebab (in greco: obeliskos) è attestata in Grecia dal VIII secolo a.C. negli scritti di mwjgOmero e nelle opere classiche di mwjwAristofane, mwkaSenofonte e mwkqAristotele.cite-ref-4[4]

La cucina turca in età mwlwottomana si diffuse anche nel mwmaMediterraneo, specie nelle popolazioni dell'mwmqAfrica settentrionale e del mwmgLevante, e questa tecnica di cottura fu appresa dalle comunità stanziali che spesso accoglievano quelle nomadi di passaggio.

Il mwowdöner kebab è probabilmente la varietà di kebab più diffusa in Europa. Il nome è traducibile come "kebab che gira", con riferimento allo mwpaspiedo verticale rotante sul quale la carne viene infilzata e fatta abbrustolire, facendola ruotare sull'asse del girarrosto.cite-ref-5[5]

La carne (solitamente di mwqgagnello, mwqwmanzo o mwrapollo, più economico, mai di mwrqmaiale in quanto vietata dall'Islam), tagliata a fettine, viene sagomata e infilzata nello spiedo verticale fino a formare un grosso cilindro rastremato verso il basso alla cui sommità vengono infilate parti grasse che, sciogliendosi e colando, evitano l'eccessivo abbrustolimento ed essiccamento della carne. Lo spiedo viene poi fatto ruotare vicino a una fonte di calore, che una volta consisteva in brace rovente sistemata in griglie disposte verticalmente intorno allo spiedo e che oggi è un'apposita macchina che produce calore tramite resistenze elettriche o bruciatori a gas.

Prima di essere predisposta e cotta, la carne viene condita o marinata; le erbe o le spezie variano a seconda del luogo, e vi si può trovare una vasta gamma di sapori del Mediterraneo: mwrworigano, mwsamenta, mwsqpeperoncino, mwsgcannella, mwswcumino, mwtacoriandolo, mwtqaceto, ecc.

Il taglio della carne procede dall'esterno del cilindro, a mano a mano che questo cuoce, verso l'interno, con un movimento che va dal basso verso l'alto per far sì che il grasso sciolto che cola da sopra resti il più possibile sulla carne impregnandola e impedendo che, abbrustolendosi, diventi troppo secca e dura. Una volta il taglio veniva effettuato manualmente tramite un coltello affilatissimo, mentre ora si esegue quasi sempre facendo scorrere sul cilindro una macchinetta elettrica con lama rotante che asporta sottili fettine.

La carne affettata viene servita all'interno di panini e piadine o collocata su un piatto. Tradizionalmente per il panino si usa il mwuapane arabo. Come condimento si aggiungono verdure miste e varie salse: le più tradizionali sono la mwuqharissa piccante, l'mwughummus (a base di ceci), il mwuwtahini (pasta di sesamo) e il mwvatzatziki fatto con yogurt e aglio. Ora i venditori offrono anche salse come la mwvqbarbecue, la mwvgmaionese o il mwvwketchup, per venire incontro alle richieste dei clienti occidentali.

In Europa questa specialità ha trovato una particolare diffusione nella città di mwwqBerlino grazie a Kadir Nurman, considerato l'inventore del panino comunemente noto come kebab.cite-ref-6[6] La capitale tedesca è rinomata per la bontà e l'economicità dei mwxwdöner.cite-ref-7[7] Questo sviluppo è stato favorito dall'elevato numero di immigrati turchi, non solo nella capitale ma in tutta la Germania occidentale, che spesso gestiscono i numerosissimi mwzaimbiss ("chiosco").cite-ref-8[8]

Il mwcadürüm kebab (mwcqlett. "kebab incartato") è simile per metodo di cottura e condimento al döner, ma viene, a differenza di questo, servito all'interno di una mwcgyufka, un pane sottile più simile a una mwcwpiadina. Questo formato è popolare soprattutto come mwdacibo da strada, in quanto più facile da maneggiare.

Lo mwewşiş kebab (dove mwfaşiş significa "spada" o "spiedino", e reso anche con la grafia anglosassone "mwfqshish"cite-ref-9[9]) è una varietà di kebab a base di mwggspiedini di montone o agnello.cite-ref-10[10] Non si usa perciò il tipico attrezzo caratteristico del mwhwdöner, ma gli spiedini vengono arrostiti direttamente sulla brace. Ne esistono anche versioni con altri tipi di carne, pollame o pesce.cite-ref-11[11] Secondo la ricetta tradizionale, lo şiş kebab e le verdure servite con esso vengono grigliati separatamente, normalmente non sullo stesso spiedo.cite-ref-12[12]

Nell'inglese nordamericano, la parola kebab si riferisce in genere allo şiş kebab, al contrario che in Europa, dove con kebab senza altre specificazioni si intende solitamente il döner kebab.

Il mwkwköfteli kebab è un'altra varietà, a base di polpette di carne macinata note come mwlakufta. Le kufta possono essere di carne ovina, bovina o mista, e vengono infilzate in uno spiedino per essere cotte alla brace, e quindi servite all'interno di un panino o in un piatto, e accompagnate da verdure e salse. La salsa tipica del köfteli kebab è a base di mwlqyogurt.cite-ref-13[13]

Il mwnalula kebab (in armeno: լուլա քյաբաբ; in azero: lülə kabab) è un tipo di kebab costituito da carne macinata di montone o agnello cotta su spiedini. È una specialità della cucina armena,cite-ref-14[14] azera,cite-ref-15[15] e di altre cucine dei paesi del Caucaso meridionale, ma è diffuso anche nel Medio Oriente e nell'Asia centrale.

Tra i vari tipi di kebab i più rinomati sono quelli da mwqwmwrabarbecue, per esempio lmwrq'mwrgmwrwAdana kebabı e lmwsa'mwsqmwsgUrfa kebabı, che prendono nome dalle due località da cui provengono, il primo più piccante, condito con abbondante mwswpeperoncino rosso, il secondo riccamente mwtaspeziato, serviti con focaccine di grano, insalata, cipolle e grano spezzettato cotto e poi asciugato (il mwtqmwtgbulgur). Entrambi si possono trovare anche avvolti in una focaccia, in versione da passeggio, incartati (da cui il nome mwtwdürüm kebabı, "kebab incartato").

Il principe dei kebab è probabilmente però lmwvg'mwvwIskender kebabı, creato a mwwaBursa intorno all'anno 1900 da un cuoco che ha trasmesso alla sua creazione il suo nome, Iskender, la cui caratteristica principale è una salsa a base di mwwqpomodoro, mwwgyogurt e mwwwburro fuso. Esistono molte altre versioni, alcune a base di mwxapollo (mwxqtavuk kebabı), altre con l'aggiunta di verdure come le mwxgmelanzane (mwxwpatlıcanlı kebabı), le mwyacipolle (mwyqsoğanlı kebabı) o i mwygpomodori (mwywdomatesli kebabı), o con le mwzapatatine fritte.

cite-note-11. ↑ citereftreccani-kebabmw0wmw1akebab, in mw1qTreccani.it – mw1gVocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.

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cite-note-66. ↑ mwaqimwaqmmwaqqGermania: morto 'inventore' doner kebab, in mwaqumwaqyANSA, 26 ottobre 2013. mwaqcURL consultato il 28 ottobre 2013.

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cite-note-88. ↑ mwarimwarmmwarqI migliori 5 döner e dürüm kebab di Berlino, su mwaruberlinocacioepepemagazine.com, 2015.

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cite-note-1515. ↑ mwauwmwau0mwau4Explore amazing diversity of Azerbaijani food, su mwau8azernews.az, 29 agosto 2018. mwavaURL consultato il 25 dicembre 2019 mwave(archiviato dall'mwaviurl originale il 29 agosto 2018).

• mwavyBalık-ekmek

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Altri progetti

• Wikizionario

• Wikimedia Commons

• Wikizionario contiene il lemma di dizionario «kebab»

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sul kebab

• citerefvocabolario-treccanikebab, su Vocabolario Treccani, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.

• citerefbritannica-com(EN) Gregory Lewis McNamee, kebab, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.

• mwawkRicette, ingredienti di kebab e dal mondo by Chef Kumalé, su ilgastronomade.com.

• mwaws(EN) Ricette del tipi di kebab (più correttamente döner) persiano, su persiancity.com. URL consultato il 29 settembre 2008 (archiviato dall'url originale il 14 marzo 2009).

• mwaw0(EN) Foto di döner persiano, su hanifworld.com. URL consultato il 25 aprile 2007 (archiviato dall'url originale il 23 maggio 2007).

• mwaw8Com’è fatto il kebab? Il viaggio (a ritroso) del famoso piatto a base di carne arrostita, su video.corriere.it.